Образование связанное с химией

Закрыть ... [X]

заморозка
Автор: Амин, дата: 27/02/2010 - 20:22

Алекс, такой вопрос: как влияет заморозка на образование связанное с химией рыбу - насколько сохраняются/теряются полезные вещества (включая Омега-3).
Войдите в систему или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии
Заморозка
Автор: Алекс, дата:  27/02/2010 - 20:30

Заморозка сопровождается глубоким снижением температуры продукта и превращением влаги в лед, который обуславливает изменения в структуре тканей продукта, степень которых зависит от скорости заморозки. При медленной заморозке плодов при относительно высоких температурах (-4-8оС) лед образуется, в первую очередь, в межклеточных пространствах. Внутри клеток, где концентрация сока выше, чем в межклеточниках и, соответственно температура замерзания его ниже, лед образуется медленнее. Образование льда в начальный период заморозки продукта и связанное с этим увеличение концентрации жидкости в межклеточных пространствах приводит к повышению осмотического давления. Вода из клеток переходит в межклеточное пространство, где замерзает на гранях образованных кристаллов. При этом клетки обезвоживаются, а в межклеточных пространствах образуются крупные кристаллы, которые неравномерно распределяются в тканях. Они давят на соседние клетки и вызывают повреждение клеточных оболочек. Возникают наиболее разнообразные и глубокие изменения коллоидной системы. Обезвоживание и коагулирующее действие заморозки, а также повреждение оболочек клеток приводят к их гибели. При последующем размораживании продуктов (плодов) образованная влага не успевает поглощаться, кровь, клеточная жидкость вытекает, продукт теряет свои естественные свойства: изменяет консистенцию, становится водянистым, вялым.

Быстрая заморозка (температура -27-40оС) не вызывает значительной деформации структуры тканей. При быстрой заморозке скорость охлаждения продуктов резко возрастает, кристаллы льда образуются одновременно в межклеточных пространствах и в клетках. Извлечения влаги из последних не происходит, как при медленной заморозке. Чем быстрее осуществляется процесс, тем больше образуется кристаллов и меньше их размер. А это оказывает содействие равномерному их распределению в клетках и тканях, что не вызывает значительное повреждение клеточных оболочек. При размораживании быстрозамороженных продуктов больше клеток связывают влагу, потери клеточного "сока" не настолько значительны.

Наиболее перспективные способы обработки продукта:

Криогенная заморозка - сверхбыстрая заморозка (скорость кристаллизации - 100 см/ч), которую осуществляют в криогенных жидкостях (жидкий азот, жидкий СО2, фреон) методами орошения или погружения.

Принципиально, чем ниже температура, тем лучшего качества замороженные продукты. Но, с другой стороны, концентрация влаги, которая возникает под влиянием очень низких температур, отрицательно влияет на обращение коллоидов клетки, и этим снижается качество размороженных продуктов. В связи с этим интересен метод вакуумной сублимации - заморозки при сверхнизких (-186 гр.) температурах и последующей сушки с выпариванием воды при температуре +30-40 гр. в вакууме.

Привожу пример изменения показателей химического состава для смородины (для рыбы не нашел, но в принципе процессы те же).

Изменения в показателях химического состава замороженных плодов происходят уже в течение заморозки. С учетом потерь массы содержание сухих растворимых веществ, сахаров, кислот уменьшается на 5-7%. Снижение уровня сухих растворимых веществ и сахаров на этапе заморозки составляет соответственно 53-63% и 47-52% от общего уменьшения содержания веществ.

В динамике аскорбиновой кислоты наблюдается резкое снижение ее на этапе заморозки: 15-20% в быстрозамороженных и 22-24% в медленно замороженных. На протяжении хранения плодов количество аскорбиновой кислоты уменьшается за 6 мес. на 27-30% в быстрозамороженных и на 30-37% в медленно замороженных; за 8 мес. соответственно на 33-36% и 43-48%; за 10 мес. - соответственно 38 и 52%. То есть с увеличением продолжительности хранения потери аскорбиновой кислоты в замороженных плодах существенно возрастают. Но 40-55% всех потерь ее происходит на протяжении заморозки.

С уважением, Алекс

То есть судя по
Автор: Амин, дата: 27/02/2010 - 20:40

То есть судя по примеру со смородиной, изменения происходят в основном количественные? Грубо говоря, надо съесть либо килограмм свежей, а два килограмма мороженной рыбы, чтоб получить тот же результат. Либо же происходят качественные изменения?
К сожалению, то что вы пишите о клеточных изменениях в замороженных продуктах мало о чем мне говорит в практическом плане. Мне хотелось бы знать каково влияние замороженных продуктов на организм человека.

Автор: Алекс, дата:  27/02/2010 - 20:45

Замороженные продукты не приносят организму вреда. Что касается качества таких продуктов по сравнению со свежими, то, конечно, при ряде технологий оно ниже. Поскольку при заморозке разрушается структура клетки, а равно, ткани - возникают количественные дефициты по биологически активным веществам (количественные и качественные изменения всегда связаны). Такой продукт менее ценен с точки зрения насыщения организма для обеспечения его функций. Следовательно, качество его ниже.

Вывод: свежие продукты по сравнению с замороженными полезнее, так как содержат больше БАВ.

Отредактировано Lol (2010-02-27 21:58:22)


Источник: http://supersyroed.mybb.ru/viewtopic.php?id=1081


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Василий Берешков Глеб Бокий чекист и оккультист Готовая аппликация на одежду

Образование связанное с химией Образование связанное с химией Образование связанное с химией Образование связанное с химией Образование связанное с химией Образование связанное с химией Образование связанное с химией

ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ